Sanduíche aberto de macaron com mousse de café

Macaron:
1 ½ xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
1 ¼ colher (sopa) de café em pó
¾ xícara (chá) de farinha de amêndoas
2 ½ claras de ovos
Corante marrom-café

Mousse de Café:
90 g de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de café em pó
15 g de glicose
150 g de chocolate branco picado
2 folhas de gelatina
300 g de chantilly

Crocante de chocolate:
100 g de flocos de arroz de chocolate
70 g de chocolate meio amargo

Glaçage de café:
200 ml de creme de leite
2 colheres (sopa) de café em pó
400 g de chocolate branco picado
10 g de manteiga de cacau picada

Placa de chocolate colorida:
300 g de chocolate branco
1 folha de transfer de acetato própria para chocolate

Macaron:

Peneire 1 e ¼ xícara (chá) de açúcar de confeiteiro, o café e a farinha. Bata as claras em neve, acrescente o açúcar e bata novamente. Adicione o corante até obter a cor desejada e bata mais uma vez. Misture com as mãos as duas porções até a massa ficar homogênea e consistente. Faça bolas de 8 cm de diâmetro em uma assadeira forrada com silicone. Deixe descansar até formar uma película e asse a 180ºC por oito minutos.

Mousse de Café:

Ferva o creme de leite com o café e a glicose; despeje sobre o chocolate e mexa até incorporar. Coloque na geladeira para firmar; acrescente a gelatina dissolvida e, em seguida, incorpore o chantilly. Preencha fôrmas com 7 cm de diâmetro e 2 cm de espessura e leve ao freezer.

Crocante de chocolate:

Amasse bem os flocos e misture com o chocolate derretido. Coloque a mistura entre dois papéis-manteiga e abra com um rolo de macarrão até ficar uma placa bem fina. Deixe na geladeira até endurecer, corte discos no formato da mousse; e reserve na geladeira novamente.

Glaçage de café:

Ferva o creme de leite com o café e despeje sobre o chocolate e a manteiga de cacau. Mexa delicadamente até incorporar e guarde na geladeira.

Placa de chocolate colorida:

Derreta o chocolate a 37ºC e despeje uma camada fina e uniforme sobre a folha. Deixe endurecer na geladeira e corte discos no formato da mousse, em seguida, corte-os ao meio.

Finalização:
Desenforme a mousse e banhe com a glaçage. Vire uma base de macaron para baixo, coloque o crocante de chocolate, a mousse em cima e decore com a placa de transfer de chocolate.